Filettatura del Pesce Persico
La filettatura del pesce persico è una tecnica che all’inizio può sembrare complicata, ma una volta che hai capito il movimento giusto diventa veloce e naturale. Si tratta di togliere i filetti dal pesce intero lasciando le spine e la pelle, così ottieni dei tranci puliti pronti da cucinare. È utilissimo saperlo fare perché ti permette di comprare il pesce fresco intero al mercato e pagarlo molto meno dei filetti già pronti. Tra tutte le ricette con pesce persico, saper filettare è la base per prepararle al meglio.
La prima volta che ho provato la filettatura del pesce persico, ho sbagliato tutto: ho tenuto il coltello troppo inclinato e ho lasciato un sacco di carne attaccata alla lisca, praticamente ho buttato via metà del pesce. Ho imparato che il coltello deve essere il più possibile parallelo alla spina dorsale e che devi sentire con la lama dove passa l’osso. Un altro trucco fondamentale: usa sempre un coltello ben affilato e flessibile, altrimenti il taglio non è preciso e perdi un sacco di polpa buona.
Filettatura del Pesce Persico
Equipment
- Coltello da filettare ben affilato
- Tagliere grande e stabile
- carta da cucina
- Pinzetta per spine
Ingredienti
- 1 pesce persico intero fresco circa 300-400g
Istruzioni
- Appoggia il pesce persico intero sul tagliere con la pancia verso di te e asciugalo bene con carta da cucina, perché il pesce deve essere asciutto altrimenti scivola e non riesci a lavorarlo bene con il coltello.
- Tieni ferma la testa del pesce con una mano e con l’altra fai un taglio dietro la branchia seguendo la curva naturale, tagliando fino a sentire la spina dorsale ma senza staccare la testa, perché questo taglio serve come punto di partenza per il filetto.
- Gira il coltello parallelo al tagliere e inserisci la lama sopra la spina dorsale, partendo dal taglio dietro la testa, perché il coltello deve scorrere lungo la lisca centrale senza andare troppo in profondità .
- Fai scorrere il coltello dalla testa verso la coda seguendo la spina dorsale, tenendo sempre la lama parallela all’osso e sentendo con il coltello dove passa la lisca, perché così non perdi carne e non tagli le spine piccole.
- Quando arrivi vicino alla pancia, inclina leggermente il coltello verso l’esterno per staccare il filetto dalle costole, facendo attenzione a non bucare la pancia dove ci sono gli organi interni, perché altrimenti contamini la carne pulita.
- Stacca completamente il primo filetto arrivando fino alla coda e mettilo da parte, poi gira il pesce e ripeti la stessa operazione dall’altro lato, perché ogni pesce persico ti dà due filetti uguali.
- Appoggia un filetto con la pelle verso il basso sul tagliere, tieni ferma la coda con le dita e inserisci il coltello tra pelle e carne facendolo scorrere con un movimento avanti e indietro, perché la pelle si stacca meglio se tiri leggermente mentre tagli.
- Controlla i filetti controluce per vedere se ci sono spine rimaste e toglile con una pinzetta, passando le dita delicatamente sulla carne per sentirle, perché anche se hai filettato bene possono restare alcune spine piccole nella parte centrale.
- Sciacqua velocemente i filetti sotto acqua fredda corrente per togliere eventuali residui di sangue o squame, poi asciugali bene con carta da cucina, perché i filetti puliti e asciutti sono pronti per essere cucinati in qualsiasi modo.
- Se vuoi, puoi usare la lisca centrale con la testa per fare un brodo di pesce leggero, oppure buttarla via, mentre i filetti li puoi cucinare subito o conservare in frigorifero ben coperti per massimo 1 giorno.
Consigli
Quando esegui la filettatura del pesce persico, devi andare con calma e seguire la struttura delle spine con il coltello. Il movimento giusto nella filettatura del pesce persico è quasi come accarezzare l’osso con la lama, senza forzare troppo. Se hai dubbi, è meglio lasciare un po’ di carne attaccata alla lisca piuttosto che tagliare le spine e trovarle poi nei filetti. Io tengo sempre la punta delle dita sulla spina dorsale mentre taglio, così sento bene dove sto passando con il coltello. Una cosa importante: lavora su un tagliere stabile e pulito, e tieni il pesce ben fermo con una mano.
Se vuoi imparare altre preparazioni, prova il pesce persico in padella con i filetti che hai ricavato. Per capire come scegliere il pesce migliore da filettare, leggi la guida su come scegliere il miglior pesce persico.
Varianti
Una volta che hai i filetti, puoi decidere se togliere la pelle oppure lasciarla. Io di solito la tolgo perché preferisco il pesce senza pelle, ma se lo devi cuocere alla piastra o grigliato è meglio lasciarla perché tiene insieme il filetto. Per togliere la pelle, appoggi il filetto con la pelle verso il basso, tieni ferma la coda con le dita e fai scorrere il coltello tra pelle e carne con un movimento avanti e indietro. Se hai comprato un pesce grosso, puoi anche decidere di tagliare i filetti a pezzi più piccoli, così sono più pratici da cucinare.
Una volta filettato, puoi preparare tante ricette diverse come il pesce persico alla mugnaia o il pesce persico fritto. Per altri consigli pratici, dai un’occhiata all’articolo sulla conservazione del pesce persico.
Conservazione
I filetti di pesce persico freschi si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno, ben coperti con pellicola trasparente o in un contenitore chiuso. Se hai filettato più pesce di quello che ti serve subito, puoi congelare i filetti mettendoli prima su un vassoio separati tra loro per un’ora in freezer, poi trasferirli in un sacchetto per alimenti. Così si congelano singolarmente e puoi scongelarli uno alla volta quando ti servono. Il pesce intero non filettato si conserva invece per 2 giorni in frigo, ma è sempre meglio filettarlo e cucinarlo il prima possibile.
Saper filettare correttamente il pesce è una tecnica fondamentale in cucina che permette di valorizzare al meglio il pesce persico e altri pesci d’acqua dolce.
