Pesce Persico alla Mugnaia
Il pesce persico alla mugnaia è una ricetta classica e raffinata che preparo quando voglio fare bella figura senza complicarmi troppo la vita. Si tratta di filetti infarinati e cotti nel burro con una spruzzata di limone, un piatto semplice ma elegante che esalta il sapore delicato del pesce. È perfetto per una cena importante o quando vuoi portare in tavola qualcosa di speciale ma veloce da fare. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più classiche e apprezzate.
La prima volta che ho fatto il pesce persico alla mugnaia, ho bruciato il burro perché l’ho lasciato troppo a lungo nella padella a fuoco alto. Il risultato è stato un sapore amarognolo che ha rovinato tutto il piatto. Ho imparato che il burro va aggiunto quando la padella è già calda ma non bollente, e va fatto sciogliere a fuoco medio controllando che diventi schiumoso e nocciola chiaro, mai marrone scuro. Un altro trucco che uso sempre: asciugo benissimo i filetti prima di infarinarli, altrimenti la farina fa grumi e non aderisce bene.
Pesce Persico alla Mugnaia
Ingredienti
- 400 g filetti di pesce persico
- 80 g farina 00
- 60 g burro
- 1 limone biologico
- q.b. sale
- q.b. pepe bianco facoltativo
- q.b. prezzemolo fresco per guarnire
Istruzioni
- Asciuga molto bene i filetti di pesce persico con carta da cucina su entrambi i lati, tamponando delicatamente, perché l’umidità impedisce alla farina di aderire bene e crea grumi durante la cottura.
- Sala leggermente i filetti su entrambi i lati e, se vuoi, aggiungi una spolverata di pepe bianco macinato fresco, perché il sale va messo prima dell’infarinatura così penetra meglio nella carne del pesce.
- Metti la farina in un piatto fondo e passa ogni filetto nella farina su entrambi i lati, poi scuoti via l’eccesso picchiettando delicatamente, perché troppa farina crea grumi e brucia facilmente nel burro.
- Scalda una padella antiaderente larga a fuoco medio e aggiungi il burro quando la padella è calda ma non bollente, perché il burro non deve bruciare subito altrimenti diventa amaro e rovina tutto il sapore del piatto.
- Fai sciogliere il burro a fuoco medio mescolando delicatamente con un cucchiaio fino a quando diventa schiumoso e assume un colore nocciola chiaro, perché questo è il punto giusto per mettere il pesce: mai marrone scuro.
- Adagia delicatamente i filetti infarinati nella padella con il burro schiumoso e cuocili per 2-3 minuti senza muoverli, perché devono formare una crosticina dorata prima di essere girati altrimenti si rompono.
- Gira i filetti con una spatola larga e cuoci per altri 2-3 minuti dall’altro lato, abbassando leggermente il fuoco se il burro inizia a scurire troppo, perché il pesce persico ha bisogno di pochissimo tempo e si asciuga facilmente se lo cuoci troppo.
- Quando i filetti sono dorati su entrambi i lati e la carne è diventata bianca e opaca, toglili dalla padella e mettili su un piatto da portata caldo, perché il pesce alla mugnaia va servito caldissimo.
- Spremi il succo di mezzo limone direttamente sul burro rimasto nella padella, mescola velocemente e versa questa salsa al burro e limone sui filetti, perché è proprio questa emulsione che caratterizza la ricetta alla mugnaia.
- Guarnisci con qualche fettina sottile di limone fresco e una spolverata di prezzemolo tritato se vuoi, poi servi subito fumante, perché il pesce persico alla mugnaia è buonissimo solo quando è appena fatto e il burro è ancora profumato.
Consigli
Il pesce persico alla mugnaia deve avere una crosticina leggera e dorata grazie alla farina, mentre dentro la carne rimane bianca, morbida e succosa. Io lo mangio sempre caldissimo, appena tolto dalla padella, quando il burro è ancora profumato e il limone fresco. La cottura è velocissima, bastano 2-3 minuti per lato: se lo cuoci di più diventa secco e gommoso. Un trucco che mi ha insegnato mia nonna è aggiungere un cucchiaio di burro chiarificato al burro normale, così non brucia e il pesce viene ancora meglio.
Se ti piace questa preparazione classica, prova anche il pesce persico grigliato per una versione più leggera. Per un piatto diverso ma sempre raffinato, il pesce persico in cartoccio è un’ottima alternativa.
Varianti
Puoi arricchire la salsa al burro con dei capperi sciacquati e asciugati, oppure con prezzemolo fresco tritato finissimo che aggiungi a fine cottura. Io a volte sostituisco metà del burro con olio extravergine d’oliva per renderlo un po’ più leggero, anche se il sapore classico si fa con solo burro. Un’altra variante che mi piace è aggiungere qualche mandorla a lamelle tostata nel burro prima di cuocere il pesce, viene una versione alla mugnaia “ricca” molto saporita.
Per scegliere i filetti migliori, leggi la guida su come scegliere il miglior pesce persico. Se vuoi altre idee classiche, dai un’occhiata alle marinature classiche per il pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico alla mugnaia va mangiato subito, non si conserva bene perché la crosticina di farina diventa molle e il burro si indurisce. Al massimo puoi tenerlo in frigorifero coperto per poche ore e riscaldarlo velocemente in padella, ma non sarà mai come quello appena fatto. Non ti consiglio assolutamente di congelarlo dopo la cottura perché perde tutta la sua consistenza. Meglio congelare i filetti crudi e prepararli alla mugnaia al momento, così hai sempre un secondo piatto raffinato pronto in 10 minuti.
Il pesce persico è un pesce d’acqua dolce ricco di proteine e povero di grassi, perfetto per chi cerca un’alimentazione leggera ed equilibrata.
