Risotto al Pesce Persico
Il risotto al pesce persico è uno di quei primi piatti che faccio quando voglio qualcosa di elegante ma non troppo complicato. È perfetto per una cena speciale o quando ho ospiti e voglio fare bella figura senza passare ore ai fornelli. Il pesce persico si sposa benissimo con il riso mantecato, e il risultato è un piatto cremoso e delicato che piace sempre a tutti. Io lo preparo spesso perché è veloce e ha quel tocco in più che lo fa sembrare da ristorante.
La prima volta che ho fatto il risotto al pesce persico, ho commesso l’errore di cuocere il pesce insieme al riso fin dall’inizio. Risultato? Il pesce si è sfaldato completamente e ha perso tutta la sua consistenza. Ho imparato che il pesce va aggiunto verso la fine della cottura, negli ultimi 5-6 minuti, così rimane intero e mantiene il suo sapore delicato. Un altro trucco che uso sempre: tengo da parte qualche pezzetto di pesce crudo per decorare il piatto alla fine, fa proprio un’altra figura.
Risotto al Pesce Persico
Equipment
- Pentola per il risotto
- Mestolo
- Padella antiaderente
- Pentola per il brodo
Ingredienti
- 320 g riso per risotti Carnaroli o Vialone Nano
- 400 g filetti di pesce persico
- 1 litro brodo di pesce o vegetale
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 scalogno
- 40 g burro
- 30 g parmigiano reggiano grattugiato
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- q.b. prezzemolo fresco per guarnire
Istruzioni
- Metti il brodo di pesce o vegetale in una pentola e tienilo caldo a fuoco basso, perché il brodo caldo aiuta il riso a cuocere uniformemente e mantiene la temperatura costante durante la cottura.
- Taglia i filetti di pesce persico a pezzetti di circa 2-3 cm, tenendone da parte qualcuno per decorare alla fine, perché così il pesce mantiene una bella presentazione e non si sfalda completamente nel risotto.
- Trita finemente lo scalogno e fallo rosolare dolcemente in una pentola con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva fino a quando diventa trasparente, perché lo scalogno deve ammorbidirsi senza bruciare altrimenti diventa amaro.
- Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti mescolando continuamente con un mestolo di legno, perché la tostatura aiuta i chicchi a rimanere compatti e a non rilasciare troppo amido durante la cottura.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol a fuoco medio, mescolando, perché il vino deve asciugarsi del tutto prima di aggiungere il brodo altrimenti il risotto risulta troppo acido.
- Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro e mescolando spesso, perché questa tecnica graduale rende il risotto cremoso senza farlo diventare colloso.
- Dopo circa 15 minuti di cottura, quando il riso è quasi pronto ma ancora leggermente al dente, aggiungi i pezzetti di pesce persico e continua a cuocere per altri 5-6 minuti aggiungendo brodo se necessario, perché il pesce ha bisogno di poco tempo e se lo metti prima si sfalda troppo.
- Spegni il fuoco e manteca il risotto aggiungendo il burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per 1 minuto, perché la mantecatura crea quella cremosità tipica del risotto perfetto e lega tutti i sapori insieme.
- In una padellina scalda un filo d’olio e rosola velocemente i pezzetti di pesce persico tenuti da parte per 1-2 minuti, perché questi serviranno per decorare il piatto e dare un tocco più elegante alla presentazione.
- Servi il risotto al pesce persico subito nei piatti, guarnendo con i pezzetti di pesce rosolato, una macinata di pepe nero e prezzemolo fresco tritato, perché il risotto è buonissimo solo quando è caldo e cremoso, appena mantecato.
Consigli
Il risotto al pesce persico deve essere cremoso ma non colloso, con i chicchi di riso ancora leggermente al dente e il pesce morbido ma non sfaldato. Io lo mangio sempre caldissimo, appena mantecato, quando è al massimo della cremosità. Una cosa importante: non esagerare con il vino bianco, altrimenti copre il sapore delicato del pesce. Io uso un bicchiere scarso e lo faccio evaporare bene prima di iniziare ad aggiungere il brodo.
Per dare più sapore al risotto al pesce persico, preparo sempre un brodo di pesce leggero o uso un fumetto fatto con le lische se ho il pesce intero. Se usi dado di pesce, mettine poco perché è molto sapido. Un trucco che mi piace: aggiungo un cucchiaio di prezzemolo tritato fresco a fine cottura per dare freschezza. Se ti piacciono i risotti di pesce, prova anche il pesce persico in umido, che ha un sapore più intenso.
Varianti
Puoi arricchire il risotto al pesce persico con delle verdure: io a volte aggiungo zucchine a dadini o pomodorini ciliegini tagliati a metà, che cuocio insieme al riso. Un’altra variante che mi piace è aggiungere un cucchiaio di panna da cucina nella mantecatura finale per renderlo ancora più cremoso. Se vuoi un sapore più deciso, puoi usare un po’ di zafferano nel brodo, ma attenta a non esagerare.
Per altre idee su come cucinare questo pesce di lago, dai un’occhiata alla ricetta per pesce persico nelle sue versioni base. Se vuoi abbinare bene il vino, leggi l’articolo sui vini classici da abbinare al pesce persico. Per dare più profumo al piatto, ti consiglio di leggere anche sulle erbe aromatiche nel pesce persico.
Conservazione
Il risotto al pesce persico si conserva in frigorifero per 1 giorno al massimo, in un contenitore ermetico. Però diciamocelo: il risotto è buono solo appena fatto, quando è cremoso e mantecato. Se proprio avanza, puoi riscaldarlo in padella con un po’ di brodo, ma non sarà mai come quello fresco. Non ti consiglio di congelarlo perché il riso perde completamente la sua consistenza. Meglio prepararne la giusta quantità e mangiarlo tutto.
Il risotto al pesce persico è un piatto che unisce tradizione e leggerezza, perfetto per portare in tavola un primo raffinato ricco di proteine e omega-3.
