Pesce Persico in Umido
Il pesce persico in umido è una di quelle ricette che preparo quando voglio un secondo piatto saporito e completo, con un sughetto che fa la scarpetta. Si tratta di filetti di pesce cotti in padella con pomodoro, vino bianco e aromi, un piatto rustico ma gustoso che profuma tutta la casa. È perfetto per le cene invernali o quando hai voglia di qualcosa di caldo e confortante. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più casalinghe e tradizionali.
La prima volta che ho fatto il pesce persico in umido, ho messo il pesce nella salsa fin dall’inizio insieme al pomodoro. Risultato? I filetti si sono sfaldati completamente e sono praticamente scomparsi nel sugo. Ho imparato che il pesce va aggiunto solo negli ultimi 8-10 minuti di cottura, quando la salsa è già pronta e ristretta. Un altro trucco che uso sempre: non copro mai completamente la padella durante la cottura, altrimenti il sugo diventa troppo liquido e perde sapore.
Pesce Persico in Umido
Equipment
- Padella larga con coperchio
- Coltello
- Tagliere
- Cucchiaio di legno
Ingredienti
- 600 g filetti di pesce persico
- 400 g pomodorini ciliegini
- 1 cipolla piccola
- 2 spicchi aglio
- 100 ml vino bianco secco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. prezzemolo fresco
- 1 rametto rosmarino fresco facoltativo
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- 1 pizzico peperoncino secco facoltativo
Istruzioni
- Trita finemente la cipolla e fai rosolare in una padella larga con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco dolce per 5-6 minuti, perché la cipolla deve ammorbidirsi bene e diventare trasparente senza bruciare altrimenti diventa amara.
- Aggiungi l’aglio schiacciato o tritato e, se ti piace, un pizzico di peperoncino secco, e lascia insaporire per 1 minuto mescolando, perché l’aglio ha bisogno di poco tempo e se lo cuoci troppo diventa amaro.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, perché il vino deve asciugarsi del tutto prima di aggiungere il pomodoro altrimenti la salsa resta troppo acida.
- Lava i pomodorini, tagliali a metà e aggiungili alla padella insieme al rosmarino se vuoi usarlo, sala e pepa, poi lascia cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti mescolando ogni tanto, perché i pomodorini devono ammorbidirsi bene e creare una salsa densa.
- Schiaccia delicatamente alcuni pomodorini con il cucchiaio di legno per far uscire il loro succo e rendere la salsa più cremosa, perché questo trucco aiuta a legare meglio tutti i sapori e rende il sugo più vellutato.
- Assaggia la salsa e correggi di sale se necessario, e se il pomodoro è troppo acido aggiungi un pizzico di zucchero, perché è meglio sistemare il sapore prima di mettere il pesce altrimenti poi è più difficile.
- Asciuga bene i filetti di pesce persico con carta da cucina, salali leggermente su entrambi i lati e adagiali delicatamente nella salsa, perché il pesce deve essere asciutto altrimenti rilascia troppa acqua e diluisce il sugo.
- Abbassa il fuoco, copri la padella solo parzialmente lasciando uno spiraglio per far uscire il vapore e cuoci per 8-10 minuti girando delicatamente i filetti a metà cottura, perché se copri completamente la salsa diventa troppo liquida e perde consistenza.
- Il pesce è pronto quando i filetti sono bianchi e opachi e si sfaldano facilmente con una forchetta, ma attenzione a non cuocerli troppo altrimenti si sfaldano completamente e scompaiono nel sugo.
- Spegni il fuoco, aggiungi una manciata abbondante di prezzemolo fresco tritato, mescola delicatamente e servi subito caldissimo con del buon pane casereccio per fare la scarpetta, perché il pesce persico in umido è buonissimo quando il sughetto è ancora profumato e caldo.
Consigli
Il pesce persico in umido deve avere una salsa densa e saporita che avvolge i filetti senza essere troppo liquida. Io lo mangio sempre con del buon pane casereccio per fare la scarpetta, oppure con della polenta morbida che assorbe tutto il sughetto. Il pesce deve rimanere intero e morbido, non sfaldato: se la salsa bolle troppo forte, abbassa subito il fuoco. Una cosa importante: assaggia sempre la salsa prima di aggiungere il pesce, così puoi correggere di sale o aggiungere un pizzico di zucchero se il pomodoro è troppo acido.
Se ti piacciono i piatti in umido, prova anche il pesce persico alla pizzaiola che è simile ma con olive e capperi. Per un abbinamento perfetto, leggi l’articolo sulle patate da abbinare al pesce persico.
Varianti
Puoi arricchire il pesce persico in umido con olive nere denocciolate e capperi sciacquati, che aggiungi insieme al pomodoro. Io a volte metto anche dei peperoni tagliati a listarelle che cuocio prima della salsa, viene una versione più colorata e saporita. Un’altra variante che mi piace è aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro insieme ai pomodorini freschi, così la salsa viene più densa e vellutata. Se vuoi un sapore più delicato, usa solo pomodorini gialli invece di quelli rossi.
Per imparare a preparare il pesce al meglio, dai un’occhiata alla guida sulla conservazione del pesce persico. Se preferisci una cottura diversa, il pesce persico in cartoccio è un’ottima alternativa più leggera.
Conservazione
Il pesce persico in umido si conserva in frigorifero per 1 giorno al massimo, in un contenitore chiuso. Anzi, ti dirò che è anche più buono il giorno dopo perché i sapori si sono amalgamati meglio. Puoi riscaldarlo in padella a fuoco dolce aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa si è asciugata troppo. Non ti consiglio di congelarlo perché il pesce cotto in umido tende a perdere consistenza una volta scongelato. Meglio prepararne la giusta quantità oppure congelare i filetti crudi e fare l’umido fresco al momento.
