Presentazione
Le orecchiette con cime di rapa sono un primo piatto simbolo della cucina pugliese. Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione contadina del sud Italia, portando in tavola sapori decisi e genuini. Oggi è considerata una ricetta iconica, amata in tutta Italia per il suo legame con la terra e la famiglia.
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti principali
- Orecchiette (preferibilmente fresche) – 350 g
- Cime di rapa (fresche) – 1 kg
- Aglio – 2 spicchi
- Acciughe sott’olio – 4 filetti
- Peperoncino fresco – 1 (facoltativo, a piacere)
- Olio extravergine d’oliva – 4 cucchiai
- Sale grosso – q.b. (per l’acqua di cottura)
- Sale fino e pepe – q.b. (per insaporire)
Ingredienti facoltativi o sostitutivi
- Pangrattato – 2 cucchiai (da tostare con un filo d’olio, per guarnire come “mollica” croccante al posto del formaggio)
- Formaggio (Pecorino romano o cacioricotta) – una spolverata finale (opzionale, la ricetta originale non lo prevede)
- Orecchiette integrali o di grano arso – alternativa alle classiche, per un sapore più rustico
- Broccoli o friarielli – se non trovi le cime di rapa, usa queste verdure simili al posto
Procedimento passo passo
Preparazione base
Prima di tutto occupati delle verdure. Lava accuratamente le cime di rapa e mondale eliminando i gambi più duri e le foglie esterne rovinate. Tieni solo le foglioline più tenere e le infiorescenze (i ciuffetti verdi). Nel frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua già salata. Appena bolle, tuffa le cime di rapa pulite e falle sbollentare per circa 5 minuti, finché risultano più tenere.
Se vuoi preparare le orecchiette fatte in casa, impasta la semola di grano duro con acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio. Forma dei rotolini e tagliali a piccoli tocchetti; quindi trascina ciascun pezzetto sul tagliere con un coltello o con il pollice per dare la tipica forma a conchiglia. Lasciale asciugare su un telo infarinato mentre ti dedichi al condimento. (In alternativa, usa pure orecchiette secche giĂ pronte seguendo i tempi di cottura indicati.)
Cottura e controllo della consistenza
Dopo aver sbollentato le verdure, è il momento di cuocere la pasta. Quindi, nello stesso pentolone con le cime di rapa, versa anche le orecchiette. Questa tecnica tradizionale – cuocere pasta e verdura insieme – permette alla pasta di assorbire l’aroma leggermente amarognolo delle verdure durante la cottura. Lascia cuocere finché le orecchiette saranno al dente (circa 5-6 minuti per la pasta fresca, 8-10 minuti se usi orecchiette secche). Nel frattempo, scalda un’ampia padella con l’olio extravergine d’oliva. Unisci gli spicchi d’aglio schiacciati leggermente e i filetti di acciuga ben sgocciolati. Lascia soffriggere a fuoco medio-basso finché l’aglio diventa dorato e le acciughe si sciolgono nell’olio, creando un condimento profumato. A questo punto puoi aggiungere il peperoncino fresco tritato (facoltativo) per un piacevole tocco piccante.
Quando le orecchiette sono cotte e le cime di rapa risultano tenere ma di un bel verde vivo, scolale con una schiumarola e trasferiscile direttamente nella padella con il soffritto. Salta a fuoco vivace per un paio di minuti per insaporire il tutto. Infine, spegni il fuoco.
Finitura e impiattamento
Spegni il fuoco e, se ti piace, aggiungi un filo d’olio extravergine a crudo per esaltare il profumo del piatto. Puoi anche completare con il pangrattato tostato in padella in precedenza: questo “trucco della nonna” spesso sostituisce il formaggio, tant’è che la mollica croccante è chiamata il “formaggio dei poveri”. Impiatta le orecchiette in piatti fondi o ciotole rustiche, distribuendo in ognuno una generosa porzione di pasta con cime di rapa. Inoltre, assicurati di raccogliere dal fondo della padella anche i pezzetti di acciuga e peperoncino. Se gradisci un tocco di formaggio, spolvera leggermente con Pecorino o cacioricotta grattugiata al momento, ma ricorda che la tradizione pugliese non lo prevede.
I miei consigli personali
Varianti della ricetta
Questa ricetta classica è deliziosa così com’è, tuttavia esistono alcune varianti locali che puoi sperimentare. Ad esempio, c’è chi arricchisce le orecchiette con cime di rapa aggiungendo qualche cubetto di salsiccia rosolata a parte, rendendo il piatto più ricco e sostanzioso. Inoltre, se non trovi le cime di rapa puoi preparare una versione alternativa usando i broccoli o i friarielli (tipici in Campania): il procedimento rimane lo stesso e otterrai comunque un primo piatto saporito.
Trucchi della nonna ed errori da evitare
Le nonne pugliesi conoscono bene i segreti per fare delle orecchiette con cime di rapa indimenticabili. Innanzitutto, usa ingredienti di qualità : cime di rapa freschissime (meglio se di stagione in autunno/inverno) e olio extravergine d’oliva dal gusto fruttato. Un trucco tradizionale è cuocere la verdura e la pasta insieme nella stessa pentola (come abbiamo fatto) per amalgamare bene i sapori. Inoltre, non avere fretta durante il soffritto: lascia insaporire l’olio con aglio, acciuga e peperoncino a fiamma dolce, evitando di bruciare l’aglio (altrimenti il gusto diventa amaro). Un errore comune da evitare è cuocere troppo le cime di rapa: devono rimanere verdi e leggermente al dente, non sfatte, altrimenti perdono il loro carattere e parte dei benefici nutrizionali. Infine, ricorda di mantecare bene pasta e verdura nel condimento prima di servire: questo passaggio, a fuoco vivace e con l’acqua di cottura ancora attaccata alla pasta, lega tutti gli ingredienti e ti regala orecchiette con cime di rapa cremose e saporitissime.
Valori nutrizionali e benefici del piatto
Valori nutrizionali medi per porzione
Le orecchiette con cime di rapa sono un primo piatto abbastanza equilibrato e non eccessivamente calorico. In media, una porzione (circa un quarto della ricetta) apporta:
| Valore | QuantitĂ per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~450 kcal |
| Carboidrati | 65 g |
| Proteine | 15 g |
| Grassi | 12 g |
| Fibre | 8 g |
Nota: I valori possono variare leggermente in base alla quantità di olio usata e all’eventuale aggiunta di formaggio o altri ingredienti.
ProprietĂ degli ingredienti
Le cime di rapa sono ricche di vitamine (A, C, K, acido folico) e minerali (calcio, ferro), e possiedono proprietà antiossidanti e depurative. La pasta di semola fornisce energia sotto forma di carboidrati complessi; l’olio extravergine d’oliva apporta grassi “buoni” e vitamina E. In sintesi, le orecchiette con cime di rapa sono gustose ma anche equilibrate: ricche di fibre e micronutrienti, saziano con un moderato apporto calorico.
Come servire e conservare
Idee per l’impiattamento
Ad esempio, puoi utilizzare ciotole di terracotta o ceramica rustica che richiamano la tradizione pugliese. Aggiungi su ogni porzione un filo di olio extravergine a crudo e, se gradito, un pizzico di peperoncino sbriciolato per dare colore. Servi le orecchiette con cime di rapa ben calde e accompagna con pane casereccio (anche una pagnotta di Altamura) per raccogliere il gustoso condimento.
Conservazione ottimale
Le orecchiette con cime di rapa sono migliori gustate appena fatte, perciò l’ideale è prepararle e servirle al momento. Se tuttavia avanzano, conservale in frigorifero chiuse in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno. Per riscaldare il giorno dopo, saltale in padella con un filo d’olio o un goccio d’acqua finché tornano calde: eviterai di cuocerle troppo e rimarranno appetitose. Sconsiglio di congelarla, perché pasta e verdure perderebbero consistenza.
Orecchiette con cime di rapa
Ingredienti
Attrezzatura
Metodo
- Pulisci le cime di rapa eliminando le parti dure, lavale accuratamente e tieni solo foglie e infiorescenze piĂą tenere.
- Porta a ebollizione abbondante acqua salata e sbollenta le cime di rapa per circa 5 minuti.
- Nella stessa acqua cuoci le orecchiette insieme alle cime di rapa fino a quando la pasta risulta al dente.
- In una padella scalda l’olio, aggiungi l’aglio e le acciughe e lasciale sciogliere dolcemente.
- Scola pasta e verdure e trasferiscile nella padella. Salta a fuoco vivo per amalgamare bene il condimento.
- Servi subito con pangrattato tostato o formaggio grattugiato, se gradito.
Appunti
Domande frequenti (FAQ)
Quali sono gli ingredienti per le orecchiette con cime di rapa?
Gli ingredienti principali sono: orecchiette di grano duro, cime di rapa fresche, aglio, olio extravergine d’oliva, acciughe sott’olio e peperoncino.
Come si chiamano le orecchiette con le cime di rapa in dialetto pugliese?
In dialetto pugliese le orecchiette con le cime di rapa si chiamano “recchitelle”. Vengono anche dette “strascinate”, riferendosi al gesto di trascinare la pasta sul tagliere.
Che formaggio mettere sulle orecchiette alle cime di rapa?
Nella ricetta originale non si mette formaggio sulle orecchiette con cime di rapa. Si preferisce gustarle al naturale, senza coprire il sapore delle verdure e delle acciughe. Se vuoi, però, puoi aggiungere una leggera spolverata di Pecorino Romano o cacioricotta pugliese, ma con moderazione.
Cosa abbinare alle orecchiette con cime di rapa?
Si consiglia di abbinare questo piatto a qualcosa di semplice. Dopo le orecchiette puoi servire un secondo leggero, ad esempio carne bianca o pesce alla griglia, che ben si accordano ai sapori decisi delle cime di rapa. Come vino, l’ideale è un rosato del Salento o un bianco pugliese non troppo aromatico.
Come si cucinano le cime di rapa per condire la pasta?
Prima pulisci le cime di rapa eliminando le parti dure, poi lessale in acqua bollente salata per pochi minuti (circa 5). Nella stessa pentola aggiungi anche le orecchiette, così cuociono insieme alle verdure e ne assorbono il sapore. Infine scola il tutto e salta in padella con olio, aglio, peperoncino e acciughe per completare la cottura e condire la pasta.
Altre ricette consigliate
Per completare il tuo menù tradizionale, puoi servire dopo le orecchiette un secondo piatto come il coniglio alla cacciatora, ottimo da accompagnare a verdure come le cime di rapa. Se ami i primi piatti della tradizione italiana, prova anche la pasta e patate con provola, cremosa e avvolgente, oppure cimentati con gli gnocchi fatti in casa, per riscoprire il piacere della pasta fresca artigianale. E per concludere in dolcezza, una fetta di pastiera napoletana è l’ideale: un dessert classico che celebra la tradizione al pari delle nostre orecchiette pugliesi.
