La prima volta che ho preparato il brodo di carne da sola ero convinta che fosse una cosa quasi automatica. Avevo visto farlo mille volte, soprattutto la domenica. Pentola grande, acqua, carne, verdure… fine. Invece mi ricordo benissimo che quella sera il brodo era sì caldo, ma senza anima. Non era cattivo, ma non mi dava quella sensazione di casa che cercavo. Da lì ho iniziato a farci attenzione davvero.
Col tempo ho capito che il brodo non è una ricetta difficile, è una questione di pazienza e di piccoli dettagli.
La carne giusta e le verdure che non devono mancare
Quando vado dal macellaio non chiedo mai “la carne per il brodo” e basta. Chiedo un pezzo con l’osso, perché ho imparato che senza quello il sapore resta sempre un po’ piatto.
Di solito uso:
- muscolo o punta di petto
- una carota
- una costa di sedano
- una cipolla
- qualche grano di pepe e una foglia di alloro
La cipolla è fondamentale, anche se qualcuno la evita. Io la metto sempre, a volte anche con la buccia ben lavata: dà colore e una dolcezza che si sente. Questo brodo lo preparo spesso quando so già che mi servirà per piatti più strutturati, come lo spezzatino di manzo o l’ossobuco alla milanese, dove il fondo fa davvero la differenza.
Come preparo il brodo di carne (senza fretta)
Metto la carne nella pentola e copro con acqua fredda. Questo passaggio all’inizio lo sottovalutavo, ma è importante: partendo da freddo, la carne rilascia meglio il sapore.
Accendo il fuoco basso e aspetto. Quando l’acqua inizia a scaldarsi, sale quella schiumetta grigia. All’inizio la lasciavo lì, ora la tolgo piano con un mestolo. Non serve essere maniacali, basta farlo una o due volte.
Solo dopo aggiungo le verdure. Se le metto subito, sento che perdono forza. Abbasso il fuoco e lascio sobbollire, non bollire forte. Il brodo deve muoversi appena, quasi respirare. Lo lascio così almeno tre ore, anche di più se ho tempo.
Quando lo preparo, una parte finisce spesso in piatti semplici come la pasta e patate con provola, dove il brodo caldo rende tutto più avvolgente, o in una pasta e ceci fatta senza fretta.
L’errore che ho fatto (e che vedo fare spesso)
L’errore più grande che ho fatto è stato salare troppo presto. Pensavo di aiutare il sapore, invece lo rovinavo. Quando poi il brodo si restringe un po’, diventa salatissimo e non c’è modo di sistemarlo.
Il consiglio pratico che seguo sempre:
mettere pochissimo sale all’inizio, quasi niente. Regolare alla fine, quando il brodo è pronto e sai come lo userai. Se lo usi per una minestra o per la pasta, puoi sempre aggiustare direttamente nel piatto.
Da quando faccio così, non ho più buttato un brodo.
Un uso che amo nelle giornate fredde
Quando fa freddo e ho verdure in frigo, uso il brodo di carne per zuppe semplici. Una delle mie preferite è la ribollita toscana: pane, cavolo nero, legumi e brodo caldo. È uno di quei piatti che non hanno bisogno di essere belli, ma ti scaldano davvero.
Il bello del brodo è proprio questo: non è mai protagonista, ma senza di lui tanti piatti non funzionerebbero allo stesso modo.
Valori nutrizionali indicativi
| Nutriente | Per 100 ml |
|---|---|
| Calorie | circa 15 kcal |
| Proteine | ~1 g |
| Grassi | ~0,8 g |
| Sodio | variabile |
| Minerali | presenti |
Non è un alimento ricco di calorie, ma è leggero e facile da digerire. Per me è perfetto quando non ho fame di piatti pesanti, ma voglio qualcosa di caldo e nutriente.
Brodo di carne
Ingredienti
Attrezzatura
Metodo
- Metti la carne nella pentola e coprila con acqua fredda. Accendi il fuoco basso.
- Quando l’acqua inizia a scaldarsi, elimina la schiuma che sale in superficie.
- Aggiungi carota, sedano, cipolla e aromi. Abbassa il fuoco.
- Lascia sobbollire lentamente per almeno 3 ore, senza coperchio.
- Regola di sale solo alla fine, poi filtra il brodo.
Appunti
Domande che mi fanno spesso
Quanto deve bollire il brodo di carne?
Il brodo di carne non deve bollire forte. Deve sobbollire lentamente per almeno 3 ore. Se il tempo lo permette, anche di più. Il calore dolce tira fuori il sapore senza rendere il brodo torbido.
Cosa metto nel brodo di carne?
Carne con osso, carota, sedano e cipolla sono più che sufficienti. Aggiungere troppe spezie copre il gusto. Io preferisco un brodo semplice, che poi posso usare in tante ricette diverse.
Qual è la carne più buona per fare il brodo?
I tagli con osso e un po’ di tessuto connettivo. Quando uso solo carne magra, il brodo risulta sempre meno intenso. Meglio poca carne, ma quella giusta.
Un pensiero finale
Il brodo di carne per me non è una ricetta da fare di corsa. È un gesto lento, quasi silenzioso. Non viene mai identico due volte, e va bene così. Ogni pentola racconta un momento diverso.
È uno di quei gesti semplici che fanno parte della cucina italiana di casa da sempre, come spesso ricordato anche dall’Accademia Italiana della Cucina.
Se lo fai con calma, si sente. Sempre.
