Ossobuco alla milanese

Presentazione

L’ossobuco alla milanese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda e uno dei simboli gastronomici di Milano. L’ossobuco alla milanese nasce nelle cucine popolari, dove il tempo lento della cottura compensava la semplicità degli ingredienti e trasformava un taglio economico in un piatto ricco e profondo.

Parlare di ossobuco alla milanese significa raccontare una cucina fatta di gesti precisi, di pazienza e di rispetto per la materia prima. È una ricetta che profuma di domenica, di tavole apparecchiate con cura e di pentole che sobbollono piano. Ancora oggi, questo piatto conserva un valore culturale fortissimo, perché rappresenta la continuità della tradizione familiare italiana.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti principali

• 4 ossibuchi di vitello (taglio posteriore, spessore 3–4 cm)
• 60 g di burro
• 1 cipolla dorata grande
• 1 carota media
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500–700 ml di brodo di carne caldo
• Farina 00 q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Ingredienti facoltativi o sostitutivi

• Olio extravergine d’oliva (per alleggerire il burro)
• Scorza di limone non trattato
• Prezzemolo fresco
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• Brodo vegetale al posto del brodo di carne

Procedimento passo passo

Preparazione base

Per ottenere un ossobuco alla milanese perfetto, il primo passaggio è la preparazione della carne. Incidi leggermente il bordo esterno degli ossibuchi con un coltello affilato. Questo semplice gesto evita che la carne si arricci durante la cottura, garantendo una forma regolare.

Asciuga bene gli ossibuchi con carta da cucina e infarinali leggermente. La farina deve essere solo un velo sottile. Questo aiuta a creare una salsa cremosa senza appesantire il piatto.

Trita finemente cipolla, carota e sedano. Metti una casseruola ampia sul fuoco, sciogli il burro a fiamma dolce e aggiungi il trito. Lascialo appassire lentamente. Non deve colorire, ma diventare morbido e profumato.

Cottura e controllo della consistenza

Sistema gli ossibuchi nel tegame in un solo strato. Falli rosolare bene da entrambi i lati. Questo passaggio sigilla la carne e concentra i succhi interni.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol. Aggiungi il brodo caldo poco alla volta, senza coprire del tutto la carne. Copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo.

Cuoci l’ossobuco alla milanese per circa 90–120 minuti. Durante la cottura gira delicatamente gli ossibuchi e controlla che il fondo resti sempre umido. Se necessario, aggiungi altro brodo caldo.

La carne deve diventare tenerissima. Il midollo deve risultare morbido e cremoso, senza sciogliersi completamente.

Finitura e impiattamento

A fine cottura prepara la gremolada. Trita finemente il prezzemolo e la scorza di limone. Se lo desideri, aggiungi pochissimo aglio.

Spegni il fuoco e cospargi l’ossobuco alla milanese con la gremolada. Questo contrasto tra la carne morbida e il profumo fresco degli agrumi è ciò che rende unico questo piatto.

I miei consigli personali

Varianti della ricetta

La versione più autentica dell’ossobuco alla milanese non prevede pomodoro. Tuttavia, in alcune famiglie si aggiunge un cucchiaio di concentrato per un fondo più intenso.

Esiste anche una variante con cottura in forno. Dopo la rosolatura, trasferisci il tegame in forno statico a 160°C per circa 2 ore. Il risultato è una carne estremamente uniforme e morbida.

Per chi cerca un gusto più delicato, è possibile sostituire parte del burro con olio extravergine d’oliva.

Trucchi della nonna ed errori da evitare

La nonna diceva sempre di non avere fretta. L’ossobuco alla milanese non ama la fretta. La fiamma deve restare bassa. Un errore comune è girare spesso la carne, rischiando di romperla.

Non esagerare con la farina. Troppa farina rende la salsa collosa. Non coprire mai completamente la carne con il liquido.

Valori nutrizionali e benefici del piatto

Valori nutrizionali medi per porzione

Nutriente	Quantità media
Calorie	420 kcal
Proteine	38 g
Grassi	28 g
Carboidrati	6 g
Ferro	3,2 mg
Collagene	elevato

Proprietà degli ingredienti

L’ossobuco di vitello è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico. Il midollo osseo contiene grassi buoni e minerali utili per il sistema nervoso.

Il soffritto classico migliora la digeribilità della carne. Il limone della gremolada favorisce l’assorbimento del ferro.

Come servire e conservare

Idee per l’impiattamento

Servi l’ossobuco alla milanese ben caldo, nappato con il suo fondo di cottura. Il contorno più tradizionale è il risotto allo zafferano, ma è perfetto anche con polenta morbida o purè di patate.

Utilizza piatti ampi e riscaldati. Il midollo deve essere ben visibile.

Conservazione ottimale

L’ossobuco si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Il giorno dopo è ancora più buono. Può essere congelato già cotto, senza gremolada.

Domande frequenti (FAQ)

Altre ricette consigliate

Se l’ossobuco alla milanese ha risvegliato in te il desiderio di esplorare altri sapori della cucina italiana, su Tavolamia.it trovi tante idee genuine e piene di gusto. Qui sotto ti propongo alcune ricette della nostra migliore tradizione, tutte collegate direttamente alle pagine del sito.

• Ricette della nonna – Una raccolta di piatti classici e intramontabili, perfetta per chi ama la cucina semplice ma carica di significato.
• Ricetta riso taleggio e pere – Un primo piatto cremoso e raffinato, ideale per accompagnare piatti ricchi come l’ossobuco con un contrasto dolce e avvolgente.
  
• Ricetta riso e radicchio rosso – Risotto invernale saporito e bilanciato, perfetto per chi cerca un primo piatto ricco di carattere e stagionalità.
  
• Insalata di pasta fredda sfiziosa – Una proposta fresca e versatile, ottima come piatto estivo o come accompagnamento leggero ma gustoso.